En bon Aixois, Raphaël Chiappero aime la nourriture partagée en bonne compagnie. Alors il a créé une charcuterie gourmande pour nourrir ces moments : ses pâtés en croûte, saucisses maison et même pâté en croûte de légumes sont en passe de devenir les stars des tables locales.
On peut dire sans trop exagérer que Raphaël Chiappero est arrivé à la saucisse artisanale par le barbecue – rite bien local. Formé à l’Institut Paul Bocuse au management de restaurants, il a commencé sa vie professionnelle par des incursions dans la restauration de luxe du monde entier : Emirats, Chine, pays de l’Est… Jusqu’au Brésil, où il créé son propre restaurant français. C’est là que, désireux de faire découvrir la cuisine de l’hexagone à ses clients, ils apprend sur youtube à faire des saucisses… Et se prend de passion pour le procédé. De retour en France, il fait profiter les copains de son nouveau hobby, et devient vite fournisseur officiel des barbecues. Résultat, « en deux mois, j’ai écoulé une demi-tonne de saucisses » !
C’est comme ça qu’il décide de se lancer dans la cuisine charcutière. Il se forme pour de vrai avec Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France charcutier, et en 2019, c’est parti : il ouvre un laboratoire, choisit ses fournisseurs de matières premières (que des bestioles au maximum locales qui gambadent en plein-air), créé ses recettes (sans conservateurs, sans nitrites). Avec pas mal d’originalité : « L’idée, c’est de prendre du traditionnel, et de mettre un twist de moderne à l’intérieur », résume-t-il.
C’est ainsi que sur son petit étal, on trouve toutes sortes de produits, des terrines aux boudins en passant par des plats cuisinés ou des poissons. Mais surtout, ses deux stars incontournables : les pâtés en croûte et les saucisses, dont les recettes changent avec les saisons. Côté saucisse, le choix va de la plus classique à la plus improbable (il a par exemple déjà testé la saucisse à l’orange). Il a notamment fait sa place en créant la saucisse d’Aix, aux deux poivres, vin blanc et genièvre. Côté pâté en croûte, même diversité, avec une star, le Cézanne : cochon, ris de veau, foie gras, abricot, trompette de la mort, sauge et genièvre. De notre côté, on a eu un coup de cœur pour un pâté en croûte cochon, magret, gingembre, foie gras avec ses petits bouts de pistache croquante…
Pour révolutionner vos repas, apéros et barbecues donc, retrouvez Raphaël Chiappero sur le marché de la place des prêcheurs à Aix-en-Provence les mardi, jeudi et samedi, le vendredi au marché de Puyricard, et à Marseille à la Maison Gourmande (sur commande), ainsi que dans les assiettes de restaurateurs du coin. Début mars ouvrira sa boutique-atelier à Venelles, nouveau temple pour les gourmands.
Le petit plus : Les végétariens (ou ceux qui veulent rattraper leurs excès nutritionnels !) ne sont pas oubliés avec du pâté en croûte aux légumes – aussi beau et festif que ses collègues carnés.
Par Julie Desbiolles
Photos : JD / Raphaël Chiappero
