À la tête de son kiosque sur la place des Prêcheurs et accompagné de Marilou, Mathis réinvente le sandwich de rue avec une déclinaison de recettes qui évoluent au fil des saisons et parfois même une ambiance festive qui transforme la place en piste de danse à ciel ouvert.
Un tout jeune aixois aux manettes
Formé à la pâtisserie à l’école Ducasse, Mathis Mouhou délaisse rapidement pâte à choux, appareils vanillés et glaçages chocolatés pour s’adonner à un autre métier de bouche : la rôtisserie. À seulement 23 ans, il ouvre Poulet de Mamie, une adresse où se dévoilent des volailles juteuses à souhait escortées de pomme de terre.
Lassé des broches mais jamais à court d’idées et surtout animé d’une ambition qui force l’admiration, il cède son commerce et s’installe dans un kiosque au cœur de la place des Prêcheurs qu’il aménage sur-mesure pour le transformer en sandwicherie simple, mais efficace.
Chez Barth – un nom donné en hommage au compagnon à quatre pattes de Mathis – il sublime le poulet, et bien d’autres viandes, dans des en-cas artisanaux gourmands.
Des sandwichs express qui donnent envie d’y revenir.
La rapidité avec laquelle les clients se succèdent en dit déjà long. Certes, l’emplacement est idéal, mais ce sont surtout le ballet précis de Mathis et Marilou et l’alléchant fumet des viandes marinées qui interpellent.
Ensemble, ils déclinent chaque semestre quatre recettes, auxquelles s’ajoutent deux versions signatures qui concentrent une majorité des commandes : le Barth Cheesesteak et le Chicken Azul.
Englouti en deux temps – tant il est imposant, le premier cache dans une baguette de la boulangerie Lavarenne une viande hachée grillée aux épices dont Mathis garde jalousement le secret, une crème de cheddar coulante et des oignons grillés.
Sans surprise le second love du poulet magnifié dans une marinade et chapeauté d’oignons rouges et de fromage de brebis avant d’être nappé d’une sauce thaï. La version pastrami semble, elle aussi jouir, d’un succès certain.
L’hiver bon nombre sont toastés minutes et arrivent fumant entre vos mains. Ces temps-ci, les effilochés fondants s’invitent en stars tandis que l’été laisse place à des compositions plus légères comme un combo pêche tomate stracciatella.
Des produits frais travaillés sur place
Pour atteindre ce niveau de qualité tout en assurant une rapidité de service hors pair, le binôme s’attelle chaque jour, durant six heures, à détailler chaque ingrédient soigneusement sourcé, en gardant comme fil conducteur le rapport qualité-prix et, autant que possible, un approvisionnement de proximité.
En dessert ou en guise de goûter, et pour éviter le gaspillage, Chez Barth propose un pain perdu toasté simplement sucré ou au Nutella.
Le Petit Plus : Des platines s’invitent occasionnellement au comptoir du kiosque, métamorphosant la place en piste de danse à ciel ouvert.
Par Astrid Briant / Texte et photos
