Pauline et Quentin ont affûté leurs gestes, poli leurs recettes et gagné leurs galons à la flamme des ateliers d’orfèvres de la haute gastronomie parisienne. Avec leur nouveau restaurant aixois "Aux Papillons", ils volent désormais de leurs ailes et déploient librement leur créativité.
L’expertise des grandes maisons de gastronomie
Les murs sont noirs, les assises marron glacé. Quelques appliques décoratives et un bar aux effets marbrés dynamisent l’ensemble.
Mais, ici, les vrais tableaux comme la lumière se trouvent dans l’assiette.
Pauline et Quentin ont acquis leur expertise culinaire auprès d’orfèvres de la haute gastronomie parisienne en passant entre autres par les cuisines de la triplement étoilée Anne-Sophie Pic, mais aussi celle du Meurice, du Peninsula ou encore du Crillon.
Déjeuner en douceur
Un savoir-faire qu’ils déclinent le midi d’abord à travers un menu hebdomadaire inspiré et une carte qui se renouvelle à chaque saison.
Ce midi-là, ce sera, un tataki de saumon cuit à la perfection, lové dans un velouté de betterave, habillé de graines de sésame, coiffé d’un condiment citron, d’une tuile de riz soufflé et de pousse de moutarde.
Prélude qui tenait la promesse d’une suite enthousiasmante. Ce fut le cas avec un suprême de volaille d’une tendresse rare, déposé sur une tombée d’épinards, quelques petites pommes de terre et de dodus champignons de Paris. Le tout nappé d’une réduction beurre–vin blanc à faire vaciller les plus sages.
Dîner en apothéose
Le soir, la partition culinaire se densifie avec un menu émotion en cinq temps qui aligne non pas une, mais deux entrées, précédées d’un amuse-bouche et conclues par une mignardise.
Tartelette sablée au parmesan, betterave cuite à l’étouffée, brousse, puis ballottine de maigre escortée de butternut en textures.
En plat, selon l’envie du moment, bar, veau ou canard, toujours portés par des cuissons précises et des sauces soignées.
Les becs sucrés ne sont pas en reste avec trois options de saison. Efficace cette brunoise de fruits exotiques chapeautée d’une quenelle de glace vanille maison !
Pour délecter le palais les plus fins, tous les terroirs sont représentés, avec une attention particulière portée, naturellement, aux cépages de Provence.
Le Petit Plus : Un beurre maison qui accompagne chaque partition tantôt sublimé d’une pointe de wasabi ou de piment d’espelette selon l’appétence des chefs.
Par Astrid Briant (texte et photos)
