Avec un premier Chapitre baptisé "Sauvage" écrit aux côtés de sa mère, Loïc Petri écrit une suite gastronomique avec Étude, un restaurant comme un écrin organique au cœur de la ville récemment auréolé d’une étoile.
Sauvage devient Étude
À 35 ans, bardé de tatouage, Loïc Petri incarne le tempérament qui anime sa cuisine. Formé auprès de grands noms comme Joël Robuchon, Jean-François Piège et Christian Le Squer, il ouvre avec sa maman un bistrot de quartier rapidement remarqué. Plutôt que de s’en contenter, il choisit le risque et imagine l’étape suivante : Étude, un restaurant gastronomique où, dans un écrin organique, douze convives privilégiés s’offrent une halte d’exception midi et soir.
“Sauvage renvoie à quelque chose qui n’est pas apprivoisé, Étude à ce qu’on essaye de comprendre.”
Un déjeuner extrait du dîner
Dans cet espace intime à la teinte naturelle, la lumière se révèle dans chaque assiette. Le déjeuner s’articule en quatre séquences, prélude aux sept étapes que promet le dîner et nos papilles déjà exaltées peinent à imaginer une version upgradée. Et pour cause, entre sa conception, sa réalisation et le testing, trois semaines sont nécessaires avant qu’un plat ne soit mis au menu.
Évidemment dans les rutilantes casseroles Mauviel qu’on aperçoit depuis la salle, les cuissons maîtrisées à la perfection ne magnifient que des fruits et légumes ultra-locaux et une pêche méditerranéenne.
Pour nous, ce sera Saint-Jacques de plongée, lard de Colonnata, accompagnées d’une sauce savagnin, beurre, câpres et huile de persil, avec une mousseline de champignons. Puis viendront le filet de bœuf, les moules XXL de Carteau – évanescentes – et la soubressade. Sauce, nage, réduction, jus, chez Etude, le pain – griffé Farinoman – est de rigueur. Le dessert donnait à voir, lui aussi, ce que l’automne a de meilleur à offrir : coing et châtaigne déclinés en textures.
Une cave éclaircie
Aussi bien chef, taulier que sommelier passionné, Loïc Petri a également réduit le volume de référence et propose désormais des accords liquides qui donnent à boire la palette complète.
Quilles nature, conventionnelle ou en biodynamie, très connue ou de niche, toutes les papilles – tradi comme engagées – sont concernées.
Ce midi-là se sont succédé notamment : un Hermitage blanc signé Chapoutier, un Savennières Rive Droite de Terra Vita Vinum, suivi d’un vin corse du Domaine Pinelli qui incarne le renouveau des vins de l’île, avant de conclure en beauté sur un champagne dont l’appellation nous a échappé.
Le Petit Plus : La brigade qui accompagne Loïc en cuisine, assurent aussi un service au cordeau, avec notamment la possibilité de choisir son couteau.
Par Astrid Briant (texte et photos)
