Dans bouillonnant quartier des Arts et Métier, Moment, nouvelle petite pépite culinaire fait de chaque déjeuner un instant hors du temps. À la nuit tombée l’adresse se transforme en repère de fins gourmets.
Plus besoin de courir après Damien et son concept Table Bon qui régalaient d’heureux convives à l’occasion de dîner éphémère dans des lieux hors du commun (Théâtre des Chartreux, Villa Gaïa). Le trentenaire a récemment sédentarisé ses marmites dans l’effervescent quartier des Arts et Métiers pour le plus grand bonheur des Aixois qui peuvent se délecter des bons produits sourcés à deux pas et cuisinés avec amour, midi et soir, sur une grande table conviviale ou en tête-à-tête plus intimiste.
Chaque service son univers. Au déjeuner c’est un self.
Damien propose quatre assiettes simples, mais gustativement très efficaces à commander directement à travers le passe-plats avant de venir piocher ses couverts sur une table haute nichée derrière la devanture vitrée.
Ces temps-ci à l’ardoise qui se renouvelle à chaque chaque saison, une généreuse part de lasagnes aux courges rôties, citron, ricotta et épinards flirte avec un bouillon d’hiver au poulet – rôti lui aussi – particulièrement savoureux.
Son secret? Une cuisson douce et très longue, de beaux légumes du primeurs du coin 5 fruits et légumes, mais aussi quelques centilitres filtrés systématiquement et conservés en base pour nourrir la marmite du lendemain et créer une profondeur de goût inégalée. Curieux et créatif, l’autodidacte n’hésite pas à chercher l’inspiration de l’autre côté du planisphère, tout en mettant un point d’honneur à sublimer exclusivement ce que les généreuses terres provençales ont à offrir.
Pour les pressés qui refusent de faire l’impasse sur la qualité, un sandwich est réalisé entre deux belles tranches d’une miche au levain bien dorée que Damien fait lui-même lever.
Ce midi-là elles enveloppaient du Cantal fondant et du jambon braisé juteux, le tout rehaussé par la fraîcheur des cébettes et la douceur des oignons caramélisés et lovés sur de belles tranches de salades pour la fraîcheur.
Le soir les choses se formalisent avec un service à table et des présentations qui se veulent plus raffinées.
En entrée, Tzatziki au carvi grillé et toast de crème d’ail confit affronte Betterave grillées au Zaatar et chèvre frais avant de faire place à deux plats tout aussi inspirés. Il nous tarde de revenir pour le saumon en croûte d’amandes.
Les amateurs de douceur ne sont pas en reste avec un fondant au chocolat et une poire pochée redoutablement sirupeuse.
Le Petit Plus : Quelques sirops faits maison devraient bientôt enrichir la carte des boissons, mais d’ici là pour la soif, Damien pari que vous partagerez son appétence pour le Novi, un vin bio du Lubéron. Il propose aussi quelques quilles venues des Cévennes.
Par Astrid Briant (texte et photos)
