Parmi les institutions gastronomiques de la ville, le Vintrépide, niché en haut de la rue Mignet, a certainement une place à part. Des produits frais sublimés, une carte de vins triés sur le volet et un beau décor contemporain en font une table à ne pas rater.
Dans ce repaire d’initiés ouvert il y a dix ans, la découverte se fait autant dans l’assiette que dans le verre. Un vrai terrain de jeu créatif pour le chef William Aubert, drômois passé par de grandes tables étoilées, et le sommelier Eric Jaeggy, alsacien, qui a fait ses armes dans un domaine viticole.
En quête perpétuelle des meilleurs produits, ils unissent ici leurs compétences au service d’une table de saison locale et inspirée.
Le carte est courte, change toutes les trois semaines et suit les trouvailles du chef chez leurs producteurs. A de rares exceptions près (café et fruits exotiques), tout est français. Les deux associés mettent un point d’honneur à connaître les personnes derrière chaque produit.
On peut citer parmi eux les légumes de Gilbert Sebbagh à Saint Andiol, les asperges de Laurent Chabert du domaine Saint Vincent à Mallemort, le cochon de la ferme du petit Lannach de Florian Even, les œufs et volailles de Michel Chaviras à Cheval Blanc ou encore les truffes du marché de Richerenches ainsi que les meilleurs bœufs de Salers et d’Aubrac.
On commence par des entrées raffinées. Saint-Jacques aux agrumes, grenade, piment d’espelette et herbes ou bien ravioles à la joue de cochon confite, réduction de vin, céleri et champignon cru. Le produit avant tout, mis en exergue ici par une totale maîtrise.
Du végétal, des jeux de textures, c’est frais et percutant mais avec beaucoup de finesse.
De l’élégance que l’on retrouve dans des plats généreux. Pour preuve un délicieux risotto aux Saint-Jacques et ses copeaux de truffe fraîche ou bien un canard juste saisi, gratin fondant et artichauts frits. Pain maison, amuse-bouches affriolants et desserts délicats et peu sucrés complètent le tout en beauté.
Pour accompagner les plats Eric, en passionné exigeant, propose les trésors qu’il débusque lors de salons dans toute la France ainsi que chez les producteurs eux-mêmes. Une grande partie de la carte est en biodynamie, et plus largement dans le respect de l’écosystème de la vigne.
Dans ce cocon intimiste et design, la décoration s’articule autour d’un papier peint aux oiseaux enchanteurs. De beaux luminaires pour la touche contemporaine, des tables en bois, un bar recouvert de liège, des banquettes en velours et une belle vaisselle qui sublime les plats.
Tout est extrêmement pensé, à l’image du service discret mais efficace. Ce n’est donc pas un hasard si se presse ici une clientèle d’habitués qui a une confiance absolue en leurs hôtes.
Un lieu rare où tout s’accorde harmonieusement et se déploie dans une élégante partition sans fausse note.
Par Julie Trompette (Texte et photos)
