Avis aux amateurs de viande ! Aix-en-Provence a désormais sa Maison Carne. Dans un décor de boucherie, un concept simple, efficace et abordable de plat unique, vin au centimètre et fromage à la pesée pour faire bonne chère sans se ruiner.
Passée la porte de Maison Carne, on est immédiatement transporté dans l’univers de la boucherie. Carreaux de faïence blancs aux murs, barres à dents de loup (crochets à viande) en guise de porte-manteaux, couteaux aiguisés plantés à même les tables imitant les billots de découpe et face à nous, la chambre froide et ses pièces de viande alignées au cordeau.
Accueillis par Martin Lestringant, vous saurez tout sur le concept proposé, l’origine de la viande et le choix du menu : côte de bœuf ou côte de bœuf ou encore côte de bœuf mais grillée, à point, saignante ou à emporter crue.
L’objectif de la maison est de rendre accessible à tous cette pièce de boucher aussi savoureuse que chère sur les étals et dans les bonnes tables.
Après douze ans en Chine et de nombreuses ouvertures de brasseries, bar à vin et boucheries, Martin cherchait une idée forte pour redémarrer en France. Elle existait déjà, assez originale pour qu’il tente de convaincre le créateur de Maison Carne de développer une autre maison à Aix avec lui. Baudouin de Fournas qui s’est lancé dans l’aventure de la démocratisation de la côte de bœuf à Béziers, Montpellier ou encore Barcelone a accepté le défi.
Le concept est construit autour du rapport prix-plaisir : pour 30,90 €, on vous sert une côte de bœuf d’1 kg que l’on peut partager, accompagnée de frites fraîches et de salade verte pour la bonne conscience. Mais à ce prix-là, que trouve-t-on dans nos assiettes ? Un des secrets, c’est de pas avoir d’intermédiaire. Les bêtes choisies sont des Frisones françaises pies noires qui paissent 4 ans en Italie près de Parme pour la fabrication du lait de l’AOP parmesan. Elles sont ensuite récupérées et mises un an en pâturage chez un fournisseur qui vend seulement les côtes en direct à Maison Carne.
Après affinage en chambre froide dans le restaurant pour un léger rassissement, la viande sera massée en cuisine à l’huile d’olive pour l’attendrir et former une croûte à la cuisson.
Attablés, on vous fait patienter avec une tranche de pâté Cabanes de Douzens près de Carcassonne (souvenir d’enfance des casse-croûte de Baudouin). La viande est saupoudrée de gros sel, grillée à basse température dans un four à charbon pour un parfum fumé et une fois servie, on ouvre l’ingénieux petit tiroir placé sous la table pour y trouver couverts, sel, poivre et serviette dans l’esprit torchon à l’ancienne.
Un kilo de viande peut rapidement refroidir ou peut-être est-elle un peu trop bleue à votre goût ? Pas de panique, un petit grill est déposé sur la table pour gérer la cuisson.
A la carte, un joli choix de vins ou la vente au centimètre d’un rouge des Corbières grâce au magnum gradué que l’on vous laisse à disposition. Le tout servi dans des verres très originaux taillés dans des culs de bouteille par un artisan narbonnais.
Et pour justifier de reprendre un petit centimètre de vin, on se laisse facilement tenté par le fromage au poids. Deux pesées du plateau avant et après permettront de facturer votre consommation.
Dernier point intéressant : Maison Carne est appelée aussi boucherie car les côtes de bœuf sont aussi vendues fraîches, à vous les soirées barbecue avec une viande de grande qualité !
Petit plus : Et pour une découpe parfaite d’un morceau de choix comme la côte de bœuf, les couteaux Pallares de la coutellerie catalane fondée en 1917 à Solsona sont en vente à Maison Carne : aussi tranchants que beaux, l’arme des bons vivants !
Par Anne Emellina (texte et photos)
