Dans un pavillon de verre dialoguant avec les œuvres qui jalonnent le domaine, Louison, le restaurant de la Villa La Coste est d'une élégance rare et précieuse. Un luxe sans tapage fidèle à l’esprit du lieu où le chef Florent Pietravalle propose une nouvelle partition culinaire, sensible et enracinée dans le terroir local.
Un royaume à part
En vingt ans à peine, en s’inspirant de racines remontant à 1682, Château La Coste s’est imposé avec modernité comme un univers singulier dans le paysage provençal mais aussi dans le monde.
Un domaine de 200 ha vaste comme Monaco, posé entre vignes, cyprès et oliviers, où l’art contemporain dialogue avec l’architecture, la gastronomie et le vin.
Cinq espaces d’exposition, bientôt neuf restaurants, six architectes prix Pritzker, des centaines d’employés en saison, de nouveaux chais en préparation, une école d’œnologie à venir…
La démesure pourrait être écrasante. Elle ne l’est jamais. À l’image de son propriétaire, Patrick McKillen, qui préfère qu’on l’appelle simplement « Paddy », le lieu cultive une forme rare de grandeur sans ostentation, ouverte à tous, du visiteur curieux au collectionneur averti.
Il était une fois Louison
Sur la colline au nord du domaine, Villa La Coste célèbre cette année ses dix ans. Posé dans le paysage comme une maison contemporaine plus que comme un palace, l’hôtel -l’un des très rares de ce niveau dans la région – aligne 31 suites baignées de lumière, chacune ouverte sur une large terrasse face au Luberon.
Trois restaurants y cohabitent, dont « Louison », la table gastronomique installée au rez-de-chaussée.
Son nom rend hommage à Louise Bourgeois, dont les œuvres jalonnent le domaine, mais surtout les murs de la Villa Lacoste et annonce d’emblée le dialogue permanent entre art, nature et cuisine.
Une cuisine inspirée par la Provence
Aux commandes du restaurant, le chef Florent Pietravalle compose une partition profondément ancrée dans le territoire.
Le Montpellierain est passé par de grandes maisons passer par de grandes maisons comme celles de Joël Robuchon, Pierre Gagnaire ou Jean-Luc Rabanel. Mais c’est à La Mirande (Avignon) qu’il a acquis ses galons de noblesse avec sa cuisine très ancrée dans le Sud, à la fois instinctive, technique et profondément liée au terroir.
Son engagement en faveur d’une cuisine durable et locale ne l’a pas quitté lors de transfert réussi chez Louison.
Autour de lui, une brigade d’une vingtaine de personnes dont un fidèle chef pâtissier participent à faire de Louison une destination à part pour une clientèle venue du monde entier.
Se nourrir de l’écosystème naturel
Sa cuisine se nourrit de l’écosystème du domaine — vignes, potagers, cueillettes sauvages, oliviers, fleurs et herbes — pour écrire des plats où la Provence se relit avec un regard contemporain.
Aïgo boulido réinventée, pissaladière revisitée, murex méditerranéens, légumes du jardin, pains, huiles et vins du domaine : chaque assiette cherche l’équilibre entre mémoire et modernité, puissance et délicatesse.
« Chaque jour est différent ici », confie le chef, qui construit sa carte au rythme des saisons et du paysage.
La carte des vins fait la part belle aux cuvées du domaine, dont le blanc « En Pentes Douces », assemblage de rolle et de sauvignon, mais s’ouvre aussi à une sélection de grands vignobles français et internationaux, dans le même esprit d’exigence que la cuisine.
Le Petit Plus : Deux autres tables sont proposées à la Villa La Coste. La Galerie, est réservé aux clients de l’hôtel pour le petit-déjeuner, déjeuner et diner avec une carte plus simple que celle de Louison.Les Jardins est un restaurant en extérieur ouvert à tous à partir du 1er mai .
Par Eric Foucher / Texte et Photos
