Après une carrière dans la photographie, Clément Jolin se lance dans un projet qui vise à remettre au goût du jour les desserts oubliés, en commençant par la meringue à la chantilly, sa madeleine à lui.
Il n’y a pas d’âge pour embrasser un projet dont on rêvait, tant que l’envie est là. Originaire d’Aix-en-Provence, Clément Jolin en est l’illustration parfaite. La quarantaine passée, il vient de se lancer en mode express dans une nouvelle carrière de pâtissier. Voyageur au long cours il a étudié la réalisation et la photographie en Australie, puis en Californie où il a vécu dix ans. Revenu en Europe pour travailler dans l’univers de la photo de mode, il s’installe durant sept ans à Londres où sont basés la majeure partie de ses clients. La pandémie que nous avons connue freine ses velléités d’un nouveau départ outre-Atlantique et bouleverse ses plans. Après une sérieuse remise en question, il décide de suivre son rêve et entame ses premiers cours de pâtisserie en 2020. Il remporte même la première édition des Business Game organisée par l’Institut Culinaire de France à l’issue de sa formation. Après avoir goûté à sa délicieuse première création (ou comment découvrir le vrai goût d’une meringue), nous avons décidé de le cuisiner un peu sur cette reconversion peu commune…
Qu’est-ce qui a été le déclic de cette reconversion ?
Découvrir une pâtisserie extraordinaire, oubliée et en voie de disparition. La faire découvrir à tous. Mais surtout réaliser qu’une partie de notre héritage culinaire disparaît, le sauvegarder et le partager avec toutes générations.
Comment as-tu appris le métier ?
J’ai fait un CAP de reconversion en accéléré a l’institut culinaire de France, Bordeaux pendant le confinement. Le programme proposait une compétition à la fin du programme que j’ai gagné avec ma meringue à la chantilly.
Pourquoi la meringue pour démarrer l’aventure ?
C’est une longue histoire… J’ai découvert cette meringue à travers ma famille. Depuis mon plus jeune âge les meringues à la chantilly chez Louis et Nelly Brunet à Aix en Provence. Le père et grand-père de Louis produisaient cette meringue à Barjols dans le Haut-Var où nous possédons une maison de famille. Quand Louis reprend la pâtisserie (4em générations) il met dix ans à réaliser qu’il est allergique à la farine (Gluten). Il vend la pâtisserie et vient s’installer à Aix en Provence comme chocolatier-confiseur. Il continue néanmoins à réaliser cette meringue pour deux familles seulement à Aix qu’il avait connu à Barjols.
Cette meringue était devenue un secret sans le vouloir. Mais c’est un dessert trop exceptionnel pour l’oublier… J’ai toujours rêvé de le partager avec mon entourage
Quels sont les prochains desserts que tu souhaiterais mettre à l’honneur ?
C’est un secret 😉 J’ouvre un labo de production à Marseille le 1er septembre avec un corner à emporter. Tous les trois mois, nous ferons découvrir une pâtisserie qui sera accompagnée de son histoire ainsi que d’un savoir-faire à l’ancienne. Notre gamme de pâtisseries restera classique et réalisée avec une grande attention pour chaque détail afin de conserver la plus grande qualité possible.
Comment fais-tu les recherches de recettes oubliés
En tant que photographe, j’ai beaucoup voyagé. Cela m’a permis de rencontrer beaucoup de monde. Je communique beaucoup autour de moi. Je raconte mon histoire aussi souvent que possible. Cela crée des liens et des rencontres qui m’amènent à découvrir des pâtisseries, des artisans pâtissiers ou des recettes. Je suis originaire de Provence, la région Sud commence en bord de mer et termine dans les Alpes. C’est une région riche en matières premières et savoir-faire, en plus d’être un endroit ou la vie est agréable.
C’est un projet proche de l’humain, des savoirs-faire en voie de disparition, d’un héritage culinaire, les gens s’en sentent proches.
Quel a été l’accueil de la profession ?
C’est encore un peu tôt pour en parler mais l’accueil est plutôt positif.
Que signifie « choumamé » ?
Le mot « choumamé » est une invention. C’est pour moi un félin comme on peut le voir sur le logo de l’entreprise. Le félin qui sauvegarde un héritage en voie de disparition.
C’est aussi une boite à cookies, comme nous avions chez notre grand-mère.
Ton expérience de photographe joue-t-elle dans l’esthétique que tu veux donner à tes desserts ?
Mon esthétique joue dans l’image globale portée à la marque. Je pense qu’il est important d’avoir une vision d’ensemble.
Comment se sont passés les premières collaborations ?
Elles sont importantes. Elles se produisent souvent avec des gens proches qui veulent t’aider et qui croit au concept. Ceux sont des marques avec lesquelles je vais pouvoir partager un bout de chemin important. Sans Emma François qui m’a mis à disposition son labo de Sessun Alma et Antoine Siffrein-Blanc qui a présenté mes premières créations chez Suzanne, ce projet aurait été plus long à se mettre en place.
Pourquoi avoir choisi Marseille pour ta première pâtisserie ?
Cela n’a pas été un choix, c’est Marseille qui m’a choisi. Après Marseille, la prochaine étape est New-York.
Propos recueillis par Eric Foucher
