A quoi ressemble un bon bistrot français? C'est d'abord un lieu convivial où on y mange une cuisine française traditionnelle, accompagnée de bons vins en refaisant le monde avec le voisin de la table d'à coté. Les Vieilles Canailles, petit bistrot situé en plein cœur d'Aix en sont l'incarnation parfaite!
Quelle ironie ! On donnerait le bon Dieu sans confession à cette talentueuse petite canaille, Pierre Hochart, qui derrière son look de premier de la classe cache à peine sa vraie nature de bon vivant. Passionné de cuisine depuis l’âge de quatorze ans, Pierre décide d’ouvrir un bistrot à son image : sans prétention mais convivial et qualitatif. Il crée un lieu intimiste, à échelle très humaine, de 17 places assises plus une petite table dehors pour les beaux jours. La devanture tout en bois devant laquelle trônent des tonneaux de vin, fait partie des photos souvenirs des touristes étrangers. Les Français quant à eux passent devant en souriant avec à l’esprit les refrains de Gainsbourg. L’intérieur est chaleureux, tables et chaises en bois, bouteilles et tableaux en tout genre tapissent les murs. Ambiance décontractée, sans chichi, comme à la maison. L’accueil est assuré par Fredo, personnage haut en couleurs qui anime la salle de main de maître. Même s’il court partout comme un beau diable pour assurer un service rapide, il se met en quatre pour satisfaire ses clients avec une touche d’humour personnel.
L’ardoise annonce la couleur. Le midi, très bon rapport qualité prix de la formule avec deux entrées, deux plats et deux desserts au choix. Pierre propose des grands classiques de la gastronomie française. Il revendique une cuisine simple, généreuse faite de bonnes recettes de base. Mais attention, simple ne veux pas dire banale. Des ingrédients irréprochables, des jus et des cuissons parfaites. Pierre s’approvisionne en produits de saison chez les petits producteurs locaux qui travaillent proprement. Il favorise les circuits courts pour assurer la pérennité du travail des producteurs qui respectent la terre. Les assiettes sont généreusement garnies et joliment présentées. Les os à moelle (portion pantagruélique) sont servis avec du pain de campagne découpé et le gros sel. Un pur délice ! Les plus petits appétits se laisserons tenter par cette version parfaite du poireau vinaigrette, servi avec une sauce ravigote, à tomber.
Les plats font la part belle aux recettes traditionnelles de nos belles régions françaises. L’escalope panée est préparée à la grenobloise avec une petite sauce aux câpres, herbes et pomelo qui sublime les saveurs de la viande. Accompagnements typiques, pommes de terre cuites dans la graisse de canard ou purée, légumes de saison parfaitement préparés. Le soir, les plats se commandent à la carte avec un choix élargi. Pierre a les yeux qui brillent quand il parle de sa cave. « Chez moi, Il n’y a pas un repas où il n’y a pas une bouteille ouverte ». Son père l’a initié au doux breuvage mais l’élève a déjà dépassé le maître et propose une splendide carte de vins français dont il connaît chaque référence sur le bout des doigts. Surtout rassurez-vous, tous les vins servis ont été goutés par un comité de dégustation à l’aveugle de 15 connaisseurs, qui se réunissent régulièrement et prennent leur mission très à coeur. (la liste d’attente est longue pour faire partie des happy few !) On dit souvent qu’il ne faut pas passer à coté des bonnes choses de la vie, les vieilles canailles en font partie…
Le Petit Plus : Le mercredi soir, le restaurant est fermé au public mais peut être réservé pour des soirées privées.
Par Nathalie Boscq
