Parce que la ville ne comptait pas encore de bouillon, elle a décidé de s’y atteler. Dans son bistrot rétro, Angélique rend les classiques de la cuisine française enfin accessibles. A déguster sans modération sur une jolie placette aixoise.
Depuis quelques années le concept des bouillons, ces bistrots historiques proposant une carte de recettes populaires et bon marché de la gastronomie française, ont fait florès. Mais il a fallu attendre cet automne pour en voir ouvrir un à l’angle de la rue de la Couronne et de la place des Tanneurs avec sa jolie fontaine. Angélique Fiore, l’instigatrice du lieu, n’a rien inventé mais repris avec brio des recettes éprouvées.
À la carte, on retrouve donc bien en entrée les traditionnels œufs mayo, les poireaux vinaigrettes, l’os à moelle et potages du moment ; en plat, la saucisse purée, la blanquette de veau, l’omelette aux champignons ou les pâtes au jambon et en desserts le riz au lait, la brioche perdue et crème caramel, pour n’en citer que quelques-uns.
Avec son chef, elle a eu le bon goût de réaliser ces plats régressifs et réconfortants avec des bons produits d’artisans – ah le pâté croûte et les saucisses de Raphaël Chiappero! – et de producteurs locaux pour ne pas sacrifier la qualité sur l’autel de la rentabilité.
Alors forcément ça n’a pas la même goût qu’à la cantine d’entreprise ! On a saucé le beurre persillé des escargots avec entrain, nettoyé fissa l’assiette de coquillettes à la tomme de brebis et sa chiffonnade de jambon, mais un peu regretté d’avoir choisi la crème brûlée – très correcte pourtant rassurez-vous – quand on a vu passer sous nos yeux la brioche perdue sauce chocolat 😉
La carte – qui change chaque saison – fait aussi la part belle à des spécialités provençales comme l’aïoli et propose toujours à côté de la pièce de boucher une pêche du jour.
Les assiettes ne sont certes pas très copieuses mais conviennent parfaitement à un menu entrée, plat et dessert, illustrant parfaitement l’adage : « la qualité plutôt que la quantité ».
Du fait maison qui ne vous coûtera guère plus de 25 € en étant confortablement attablé dans un bel établissement reprenant les codes art nouveau des bouillons d’antan, ça n’est pas si fréquent à Aix.
Victime de son succès, le restaurant ne désemplit mais doit gagner en efficacité au service – le principe du bouillon étant aussi de pouvoir se restaurer vite et bien. Mais laissons à l’équipe le temps de se rôder pour atteindre cette énergie contagieuse du coup de feu cher aux bistrots du quotidien. Il ne lui manque pus que ça.
Le Petit Plus : La cave aménagée prochainement devrait pouvoir accueillir des groupes et des privatisations.
Par Eric Foucher (texte et photos)
