Malgré plus de cinq siècles au compteur, les Caves Henri IV gardent fraîcheur et inventivité sous leurs magnifiques voûtes du vieil Aix. Une adresse de choix pour les épicuriens exigeants, tant pour les mets que pour les vins.
Il y a deux ans Thomas Roret a pris la suite de Jean-Luc Le Formal après s’être formé précédemment auprès d’autres pointures des fourneaux (Savoy, Jung, Thorel, Banzo).
Avec son associé Julien Chevalier à l’accueil et au service, il forme un duo très complémentaire proposant une cuisine créative à forte valeur ajoutée.
Les produits soigneusement choisis auprès de producteurs locaux sont sublimés dans l’assiette avec de magnifiques dressages qui transforment les mets en tableaux.
Les deux compères ont eu aussi la bonne idée d’ouvrir leur table en fin de semaine au déjeuner.
Un menu découverte sera un excellent préambule à de futurs menus dégustation avec un rapport qualité-prix imbattable.
Ce jour-là nous nous sommes régalés d’un tartare de veau, pamplemousse, eau de concombre iodé en entrée ; d’une sériole grillée sur la peau, velours de choux-fleur au sésame noir et plat ; et d’un crumble-ananas nageant (un peu trop) dans une délicate émulsion.
Des plats que nous avons accompagné de vins blancs tout aussi délicieux. Nous avons pu savourer au verre d’excellent crus de la région comme celui du domaine des Masques (Sainte victoire) ou les contours de Mairlant de Francois Villard (Vallée du Rhône).
Dans ce décor historique, l’ambiance tamisée et feutrée sera propice aux déjeuners d’affaires et aux soirées confidences.
Le Petit Plus : une petite salle peut accueillir famille et dîners d’amis.
Par Eric Foucher / Photos E.F et Caves Henri 4
